Reglas fundamentales de la Alimentación Macrobiótica Pianesiana

Por Dra. Carmen Porrata Maury, PhD

Fuente: DIETAS Ma-Pi - Instituto Finlay

Una verdadera alimentación saludable consiste en seleccionar los alimentos, no los nutrientes, más adecuados a la constitución y a las condiciones individuales (físicas, emotivas y mentales). Sólo de esta forma nos acercaremos al estado de salud óptimo y ganaremos en calidad de vida.

Los alimentos en su estado íntegro además de los nutrientes contienen numerosas sustancias como los fitoquímicos, que tienen importantes acciones antioxidantes, pero también tienen otros valores aún desconocidos a la medicina convencional.

Urge la necesidad de buscar guías alimentarias que contribuyan verdaderamente a detener y revertir el problema planteado. El régimen de alimentación que propone la Macrobiótica Pianesiana pudiera constituir una alternativa para la promoción de salud y la prevención de numerosas enfermedades, así como un instrumento de dietoterapia de gran utilidad.

Debe tenerse presente que la dieta no es algo que se puede medir matemáticamente, aislando sus elementos. Hasta el momento se han identificado alrededor de 60 nutrientes de los alimentos, pero cada vez están encontrándose nuevas sustancias cuyo efecto era desconocido. Por eso, debemos comer lo que la naturaleza nos brinda, cuanto más frescos e íntegros los alimentos mejor y no pretender satisfacer nuestras necesidades con elementos aislados o añadidos de forma química en cantidades y proporciones que realmente nadie sabe aún si son las correctas. La realidad es que nos hemos apartado tanto de la naturaleza que hemos perdido nuestra intuición y sentido común.

Mario Pianesi plantea que para estar sano hay que respirar bien (un aire limpio, no contaminado), comer bien (alimentos frescos, no contaminados) y beber bien (un agua limpia, no contaminada).

El objetivo principal de este trabajo es presentarles sus principios o reglas fundamentales de las Dietas MaPi:

Principios o reglas fundamentales de la Alimentación Macrobiótica Pianesiana:

• Calidad y cantidad adecuada de los alimentos que se seleccionan, en un justo equilibrio de los mismos, respetando las combinaciones correctas, manipulación y preparación sana de los alimentos y cocina energética. Urge la necesidad de recuperar nuestra capacidad para elegir los alimentos y cocinarlos de forma sencilla y sana.
• Considerar la alimentación como el acto más importante para la vida, ya que la crea. Debe ser un acto razonado y no mecánico (en el que se come o se bebe cualquier cosa cuando se tiene hambre o sed y en cualquier lugar).
• Pensar y hacer distinción entre los alimentos que se consumen: alimentos curativos (aquellos que se pueden comer todos los días y en mayor cantidad; los que componen la dieta 2), alimentos nutritivos (que complementan y mantienen, pero que no son necesarios comerlos diariamente) y los que son tóxicos (que se consumen solamente por indicación médica, aprovechando algún principio terapéutico que poseen).
• Empleo prioritario de alimentos naturales, integrales (no refinados), locales, frescos y ecológicos, o sea que tengan el menor procesamiento industrial posible (sin empleo de aditivos químicos) y que procedan de cultivos que no hayan usado fertilizantes ni plaguicidas. Una alimentación que nos permite vivir en armonía con la naturaleza.
• Uso de alimentos que ofrecen seguridad para la salud (que exista una tradición generacional en el uso de los mismos).
• Equilibrio entre los alimentos Yin (dilatantes, acidificantes y que enfrían) y los Yang (contrayentes, alcalinizantes y que calientan). Si comemos demasiados alimentos de estructura Yin nos volveremos flojos y si comemos demasiados de estructura Yan nos volveremos rígidos. Si comemos alimentos equilibrados estaremos elásticos y podremos adaptarnos a los cambios que ocurren en la vida. Como la dieta moderna brinda un exceso de alimentos acidificantes (exceso de lácteos y en general proteínas de origen animal, cargadas de aminoácidos azufrados; azúcar; grasas; harinas refinadas; frutas cítricas, tomate, papa, berenjena, pimientos, etc.) se hace necesario alcalinizar un poco la dieta para poder contrarrestar este exceso de acidificación y contribuir así al control y terapia de una gran cantidad de enfermedades.
• Adecuación de las dietas a la constitución del individuo (edad, sexo, embarazo, lactancia, etc.), a la condición (si se está sano, en estado de mesotrofia o con determinada enfermedad), al clima (si hay calor se deben consumir más alimentos refrescantes, más Yin y si hay frío se deben consumir más alimentos que calientan, más Yang), y al tipo de trabajo que se realiza, etc. Si se está sano la alimentación puede ser más amplia, igualmente si se es niño o si se está en estado de gestación o lactando. Un hombre admite más alimentos Yang, una mujer más alimentos Yin. Si se está enfermo hay que limitar la alimentación, hacerla vegetariana, más alcalinizante, ya que la mayoría de las enfermedades están dadas por exceso de alimentos Yin, acidificantes.
• Equilibrio entre los sabores naturales de los alimentos (salado, ácido, amargo, dulce y picante). De acuerdo a la teoría de las 5 transformaciones, cada pareja principal de órganos es nutrido por un sabor característico, por lo que para mantener la salud es necesario un suministro adecuado, sin carencia ni exceso, de los diferentes sabores.
• Limitar o evitar el uso de azúcar refinada y dulces de todo tipo (principalmente los que combinan el azúcar con las grasas), leche y derivados, harinas refinadas, vegetales de la familia de las solanáceas (papa, tomate, berenjena, pimientos), carnes rojas, jamón, embutidos de todo tipo, huevos, grasas de origen animal (manteca, mantequilla, tocinos), frutas cítricas, café, bebidas alcohólicas, helados, bebidas frías.
• Utilización de un agua de buena calidad, no contaminada. Se prefiere agua de manantiales, de pozo (apta para el consumo), purificada con empleo de arcilla, filtrada o hervida (eliminando la capa de sales minerales encima y la depositada abajo, o sea aguas blandas).
• Consumir los líquidos antes o después de comer, nunca conjuntamente con la comida, para no afectar el proceso digestivo.
• Cocina energética. La macrobiótica se basa en una alimentación energética, vital, con vida. Se come para crear la vida. Si queremos vida debemos comer alimentos vivos, una cosa muerta no puede crear vida, un cadáver no puede crear vida. El alimento vegetal crea vida; los granos tienen la capacidad de germinar. Por lo tanto, la cocina macrobiótica es un arte culinario basado en su poder energético.
• De forma general se prefieren las ofertas totalmente vegetarianas. Cuando se brindan alimentos de origen animal se realiza en el horario del almuerzo, sustituyendo a las leguminosas y sólo en una pequeña cantidad, así como ocasionalmente. Las comidas de la noche deben ser siempre vegetarianas, para facilitar el proceso de la digestión nocturna. Debe tenerse presente que una gran cantidad de accidentes cardio y cerebro vasculares ocurren durante la noche.
• Cuando la constitución y la condición individual permite que se consuman alimentos de origen animal éstos se pueden equilibrar mejor con el consumo simultáneo de alguna porción de bebida alcohólica (cervezas o vinos que hayan sido elaboradas con los principios macrobióticos). Otra buena combinación es brindarlos con verduras.
• Uso exclusivo de condimentos naturales: perejil (siempre crudo), cebolla, cebollino, puerro, apio, albahaca, romero, tomillo, hinojo, entre otros.
• Uso limitado de la sal. Se emplea solamente la sal marina integral, la cual contiene los minerales como el yodo y el flúor de forma natural. No se emplea la sal de mesa. Se prefiere condimentar con el miso, tamari, shoyu, los cuales le dan un sabor salado a las preparaciones culinarias.
• Preferencia en el uso de aceites vegetales, no refinados (prensados en frío), en poca cantidad, preferiblemente como condimento (añadido a los vegetales u otras preparaciones culinarias). Si se fríe (lo cual debe ser muy ocasionalmente) se debe añadir sal al aceite, lo cual retrasa el punto de ebullición en el cual los ácidos grasos comienzan a peroxidarse y se pueden formar compuestos cancerígenos y dañinos para la salud.
• Moderación en el comer. Esta regla evita los excesos, mientras más se come más radicales libres se forman, mayor estrés oxidativo, envejecimiento precoz y mayor desarrollo de las enfermedades crónicas y degenerativas.
• Masticación correcta de los alimentos. Esta es una regla básica, necesaria para una buena digestión de los carbohidratos y la fibra dietética, evita trastornos digestivos, flatulencia, cólicos y ayuda a que se logre mas rápidamente la saciedad, muy importante para comer menos y evitar el desarrollo del sobrepeso y la obesidad. Mastica los alimentos hasta que se hagan líquidos en la boca.
• Empleo de métodos de cocción que conservan el sonido, color, forma, aroma y olor de los alimentos.
• Empleo de métodos de manipulación y de cocción que minimizan las pérdidas de vitaminas y otros nutrientes. Ollas tapadas, consumir el agua de cocción de los vegetales, agregar los vegetales al agua cuando ésta ya está hirviendo para inactivar las enzimas que destruyen a la vitamina C, preparar los vegetales inmediatamente antes de ser cocinados o consumidos, entre otros cuidados.
• Preparación de los alimentos en las cantidades adecuadas para cada tiempo de comida, para no tener que guardar alimentos. Los alimentos deben ser consumidos frescos, cuando éstos se guardan pierden buena parte de sus propiedades y pueden deteriorarse.
• Cumplimiento de las normas higiénicas de manipulación, procesamiento y conservación de los alimentos.
• Uso preferencial de utensilios de cocina seguros (acero inoxidable, madera, cristal, barro).
• Cocinar con amor. Este principio forma parte de la cocina energética curativa.
• Comer sentado, en lugar ventilado, comida casera y en familia.
• El orden de consumo de los diferentes platos debe ser de más Yang a Yin, para facilitar la acción de las diferentes enzimas en el proceso de la digestión. Se debe comenzar con el plato de sopa de vegetales con miso, luego las preparaciones con cereales, vegetales cocinados, legumbres, vegetales crudos, dulces.
• Respeto de la proporción básica del plato mixto: cereales (50 %); vegetales (40 %); leguminosas (8 a 10 %); dulce simple (2 %). Esta proporción puede cambiar en relación al clima, la constitución y la condición de la persona. Si hay calor se pueden comer más vegetales y si hay frío más cereales. Es muy importante respetar la proporción entre los cereales y las leguminosas para poder brindar un cómputo aminoacídico de la mezcla de proteínas adecuado.
• Respetar los tiempos de comida (desayuno, meriendas si necesario, almuerzo y la comida). La entrada de alimentos al organismo debe responder a las necesidades del reloj biológico interno.
• No consumir alimentos y bebidas ni muy calientes ni muy frías, pueden dañar la mucosa intestinal.

La alimentación macrobiótica potencializa las capacidades autocurativas del organismo (adaptación, protección, reserva, farmacia interna, cooperación, entre otras).